Pourquoi notre safran s’appelle-t-il « Riserva2019 » ?
Nous avons constaté que laisser « mûrir » le safran pendant plus de 9 mois améliore ses qualités organoleptiques. En effet, en ouvrant le pot, impérativement en verre, un parfum se libère qui stimule immédiatement votre odorat et vous évoque des associations de fruits et de fleurs de plus en plus proches. Nous assurons cette « maturation » à l’obscurité, car la lumière altère la couleur rouge rubis qui le caractérise. Nous avons toujours conditionné le safran à la demande, mais à partir de cette année, une attention accrue y sera accordée.
Ainsi, chaque 15 août, chaque jour de l’Assomption, notre safran sera marqué de la mention « riserva », signifiant une maturation de 9 mois qui, au détriment du poids, lui confère de grandes améliorations organoleptiques.
Comment l’utiliser puisqu’il se présente en pistils ?
Nous vous expliquons ci-dessous comment préparer le célèbre risotto au safran (n’oubliez pas que le safran est une épice qui peut être utilisée pour parfumer de nombreuses recettes) :
Ingrédients :
- Safran en pistils : 1 cuillère à café
- Beurre : 125 g
- 1 oignon
- Parmigiano Reggiano : 80 g
- Vin blanc : 40 g
- Eau : q.s.
- Bouillon de légumes : 1 l
- Sel fin : q.s.
Préparation :
Pour préparer le risotto au safran, commencez par placer les pistils dans un petit verre, versez-y juste assez d’eau pour les recouvrir entièrement, mélangez et laissez infuser toute la nuit afin que les pistils libèrent toute leur couleur. Préparez ensuite le bouillon de légumes : la recette en nécessite un litre. Épluchez et hachez finement l’oignon afin qu’il fonde à la cuisson et ne se fasse pas sentir lorsque vous dégusterez le risotto.
Dans une grande sauteuse, versez 50 g de beurre prélevés sur la quantité totale nécessaire. Faites-le fondre à feu doux, puis ajoutez l’oignon haché et laissez-le revenir pendant 10 à 15 minutes en ajoutant du bouillon pour éviter que la garniture ne dessèche : l’oignon doit être bien translucide et tendre.
Une fois l’oignon revenu, ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 3 à 4 minutes afin que les grains se scellent et conservent bien la cuisson. Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Procédez ensuite à la cuisson pendant environ 18 à 20 minutes, en ajoutant le bouillon une louche à la fois, au besoin, au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz : les grains doivent toujours être recouverts.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, versez l’eau avec les pistils de safran que vous aviez laissés infuser, mélangez pour parfumer et colorer le risotto d’une belle couleur dorée. Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu, salez, liez avec le fromage râpé et les 75 g de beurre restants, mélangez et couvrez avec un couvercle. Laissez reposer quelques minutes. À ce stade, le risotto au safran est prêt. Servez-le bien chaud et garnissez encore l’assiette de quelques pistils.
Comment calculer les quantités ?
- Avec 2 g de safran, vous obtenez 46 portions
- Avec 5 g de safran, vous obtenez 1015 portions
- Avec 10 g de safran, vous obtenez 3035 portions